SPIEGAZIONE DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANONON TUTTI INTENDEREBBERO
     
     
      Bianchire. Vedi imbiancare.
      Bietola. Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.
      Caldana. Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane.
      Carnesecca. Pancetta del maiale salata.
      Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.
      Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, di agnello, di castrato e simili.
      Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.
      Crema pasticcera. Crema con la farina onde riesca meno liquida.
      Fagiuoli sgranati. Fagiuoli quasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.
      Farina d'Ungheria. È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.
      Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
      Frattagliaio. Venditore di frattaglie,
      Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato.
      Fumetto. Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d'Italia.
      Imbiancare. Lessare a metà.
      Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto.
      Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).