221. BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL'UCCELLETTO
     
      Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a bracioline sottili e battetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in una cazzaruola o nella sauté olio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia e quando queste avranno soffritto un poco gettateci le bracioline, conditele con sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo per cinque o sei minuti spremeteci del limone e mandatele in tavola.
      È un piatto da servire per colazione.
     
     
      222. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
     
      Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perciò posso descriverli con esattezza.
      Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s'infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano.
      Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.
      Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele.
      Potete servirle con un contorno qualunque.
     
     
      223. BOCCONI DI PANE RIPIENI
     
      Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.