Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.
     
     
      370. PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE
     
      Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perché questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.
      Sono gallinacei dell'ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi. Eccovi gli ingredienti per questo pasticcio:
     
      Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
      Fegatini di pollo, n. 3.
      Rossi d'uovo, n. l.
      Foglie d'alloro, n. 2.
      Marsala, due dita di bicchiere comune.
      Tartufi neri, grammi 50.
      Lingua salata, grammi 50.
      Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
      Burro, grammi 30.
      Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
      Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
      Un poco di brodo.
     
      La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d'alloro intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala versata poco per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo.