Non vi spaventate nel sentire che per manipolarlo occorrono due ore di lavorazione non interrotta in luogo riparato da correnti d'aria, girando il mestolo sempre per un verso. Le signore, che sono di natura pazienti e quelle particolarmente che si dilettano d'improvvisare dolci, non si sgomenteranno per questo, se si procurano l'aiuto di due braccia robuste.
     
      Burro fresco, grammi 185.
      Zucchero a velo, grammi 185.
      Farina di riso, grammi 125.
      Farina d'amido, grammi 125.
      Farina di patate, grammi 60.
      Uova, n. 4.
      L'agro di un quarto di limone.
      Cognac, una cucchiaiate.
      Bicarbonato di soda, un cucchiaino.
      Odore di vainiglia.
     
      La farina d'amido non è altro che l'amido comune di buona qualità ridotto in polvere fine.
      Lavorate prima il burro da solo, poi aggiungete i rossi ad uno ad uno, girando il mestolo sempre per un verso; indi versate lo zucchero, poi il cognac e l'agro di limone; dopo le farine e, per ultimo, il bicarbonato di soda e le chiare montate; ma di quest'ultime versatene prima due cucchiaiate per rammorbidire il composto, e mescolate adagio il restante. Versate il composto in una teglia proporzionata, unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, a moderato calore. Un'ora di cottura potrà bastare.
     
     
     
      TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
     
     
     
      Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il desiderio di un incognito, che si firma un ammiratore, pubblico la seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa della decima edizione.