Ma l’occupazione principale, la summa rerum del convento, sta nella confezione de’ dolci.
      La confezione de’ dolci è nei monasteri di donne ciò che la focaccia è nell’harem. Ciaschedun monastero ha la sua specialità, ed una particolare rinomanza: questo è famoso per le sfogliatelle, quello
     
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      per le barchiglie, l’altro per la pasta reale, un altro per i biscottini, per le monacelle, per i mostaccioli, ecc., ecc. Per una sfogliatella impastata dalle Carmelitane della croce di Lucca, il napoletano di buon gusto rinunzierebbe alle delizie dell’ananasso.
      Ogni monaca è padrona del forno per fare dolci durante una giornata intera, la quale comincia dalla mezzanotte del giorno precedente; ma come talora non basta a quell’uffizio un solo dì, la monaca ricorre al secondo e qualche volta al terzo, ragion per cui le povere converse si muoiono di sonno, e parecchie di loro ne cadono malate. Più d’una vecchia incanutita nel chiostro disse a me stessa di non aver veduto ancora le funzioni della Settimana Santa, non avendo in quella ricorrenza avuto giammai libero un momento per entrare nel coro e guardare in chiesa. Un monaco, che in sul venir della Pasqua faceva il quaresimale condito di sacra erudizione e di facondia, vide l’uditorio suo scemare di giorno in giorno, e finì col restare in chiesa poco men che solo. Le monache erano occupate a preparare le loro pasticcerie. Il predicatore non avendo vedute una volta che sole sei uditrici, mentre aveva diritto a più che settanta, interruppe l’orazione e scese dal pulpito, a più riprese borbottando: