Spesso portano baffi e lunghi capelli arricciati sulle spalle. Coi loro adornamenti di colori vivaci, cogli sproni suonanti alle calcagna, coi coltelli affilati come pugnali (e spesso adoperati come tali) alla cintura, sembrano uomini al tutto differenti da quello che si potrebbe aspettare dal loro nome di Gauchos, che significa «uomo del contado». Sono eccessivamente cerimoniosi, non bevono mai prima i loro liquori se prima non li avete assaggiati, ma, mentre vi fanno i loro più garbati inchini, paiono sempre in procinto, data l’occasione, di tagliarvi la gola.
      Il terzo giorno continuammo in modo irregolare il nostro cammino, perchè io era occupato ad esaminare alcuni giacimenti di marmo. Sulle belle pianure erbose vedemmo molti struzzi (Struthio rhea). Alcuni branchi comprendevano da venti a trenta individui. Questi seduti sopra una piccola eminenza, e contro il chiaro orizzonte, hanno un aspetto maestoso. Non ho mai incontrato in nessun’altra parte di quel paese struzzi tanto fiduciosi; potevamo galoppare fino a poca distanza da loro; ma allora allargavano le ali, partivano col vento in poppa, ed in breve avevano lasciato indietro i cavalli.
      A notte giungemmo alla casa di Don Juan Fuentes, ricco proprietario di terre, ma che nessuno dei miei compagni conosceva personalmente. Accostandosi alla casa di uno che non si conosce, si soglion seguire appuntino i cerimoniali di etichetta; si cavalca lentamente fino all’uscio, si saluta coll’Ave Maria, e finchè non esca alcuno dalla casa e vi preghi di scendere da cavallo, non è uso di ciò fare: la risposta formale del padron di casa è sin pecado concebida, vale a dire, concetta senza peccato.