Quasi lo stesso metodo si tiene in Lombardia per fare gli stracchini, detti così perchè fatte col latte di vacche stracche dopo qualche lungo viaggio; la vera differenza però si è che il formaggio parmigiano si fa col latte da cui si è levato prima il butiro, ovechè lo stracchino si cava dal latte vergine, anzi delle volte si aggiunge al latte la panna tolta dal latte munto il giorno precedente, ed allora dicesi stracchino di due panne. Ciò malgrado quel cacio è poco pregevole; un certo nauseante nel suo odore e sapore dispiace a molti, oltre a che facilmente si corrompe e non conservasi a lungo.
      Gl’Inglesi differiscono in qualche modo dai Lombardi nella manifattura dei loro caci; i bei formaggi di Gloucester, e Chester si fanno di latte vergine. La superiorità dei pascoli di Lombardia permette ai Lombardi di trarre prima il butiro dal latte, e quindi farne il cacio; ciò che non può farsi altrove senza render pessima la qualità del formaggio.
      Oltre a ciò gl’Inglesi adoperano il presame in istato liquido, tagliandolo in minutissimi pezzi, e mettendolo nell’acqua calda, dopo 24 ore si trova perfettamente sciolto, allora ne mettono quanto cape in una tazza da caffè nel latte da cui deve cavarsi un formaggio; fatto ciò lasciano il latte in riposo; congelato il latte lo tagliano da su in giù con un coltello, e lo spingono al fondo della caldaja con un vaglio, e lo lasciano riposare un poco; trattonelo poi lo sottopongono al torchio per 24 ore circa, indi lo salano, e lo rimettono al torchio per un altro giorno.