Si distinguono tre specie di gomma: I. l'arabica, che scola dalle acacie, ed è assai solubile; II. la nostrale, che trasuda dagli alberi fruttiferi, ed è poco solubile; III. la dragante o bassora, che non si scioglie nell'acqua, ma vi si gonfia mirabilmente. Le gomme debbono le loro proprietà ad un principio detto gommoso, che si presenta sotto tre stati isomeri, e però riceve i nomi di arabina, cerasina, bassorina.
      4° La gelatina vegetale depurata dagli acidi organici, dai sali, e da ogni materia zuccherina si riduce ad una sostanza bianca, che dicesi pettina (C64H48O64). Ma quella materia che colla maturazione o cottura si converte in pettina, è un principio sui generis chiamato pettosa. E però la maturazione, o la cottura non solo produce la metamorfosi di una parte degli acidi in fecula, destrina, e zucchero; ma fa che un'altra parte degli acidi stessi operi sulla pettosa per convertirla in pettina. Questa poi a contatto dell'acqua o degli acidi si tramuta in un acido assai energico (C8H3O7.2HO) detto metapettico, a cui devesi l'inacidirsi delle frutta.
      5a La gelatina animale contiene il N, e si distingue in due: una è la gelatina, propriamente detta (C13H10N2O5), che si trae dalle pelli, dalle membrane intestinali, e dai tendini; e l'altra è la condrina (C32H26N4O14), in che si convertono le materie cartilaginose.
      6° La mannite (C6H7O6) si trova principalmente nella manna, cioè nel succo diseccato, che scola naturalmente da certi frassini dell'Europa meridionale: la quercite nella quercia.