società dei viticoltori tffl
   lucute, e più. di auuo in anno. Lasciando pur stare la diversa maturazione delle uve derivante dalla varietà dei vitigni, è da considerare che un'altra e potentissima cagione della varietà dei nostri vini si rinviene nelle prime fermentazioni. Le nostre tinaie in generale sono sprovviste dei mezzi per regolarne la temperatura; e però quando gli autunni sono variabili, ed in specie freddi, mal procedono le fermentazioni; e questa variazione di temperatura, che avviene di anno in anno, e nello stesso anno durante la vendemmia col variare le fermentazioni varia i vini. E fino a tanto che noi non avremmo da offrire in una certa quantità una merce, che conservi inalterabile un tipo, non veggo come ragionevolmente possiamo lamentare la difficoltà della vendita dei vini, difficoltà comuuissima in Italia, che scoraggia i viticoltori, e che il Cirio nel suo ingenuo parlare ben formulava dicendo esser fra noi per ogni dove piene le botti e vuote lo tasche.
   Ma uostro scopo dev'essere non solo di avere dei tipi costanti di vini, e che ciascun tipo ne comprenda una larga quantità, ma di produrre buoni vini; e specialmente buoni vini da pasto, il cui spaccio può essere più vasto. E la prima dote, che debba avere un vino, ò di esser sano ed igienico, e che concorra a migliorare la costituzione e la salute di chi lo beve; e questa dote essenzialissima sopra ogni altra deriva da molte sue qualità, che sono in fine quelle stesse che costituiscono il buon vino. Dalle bevaude non uieuo che dai cibi pervengono la sanità e la vigoria dell'individuo, e però delle popolazioni; nè poche qualità morali. E perchè il vino sia buouo, non deve avere che un gusto unico con un certo grado di alcoolicità, senza alcun senso di acido, acciò bevendolo, dall'odorato e dalle labbra alle fauci, possa per così dire compiere senza interruzione come un ciclo, durante il quale viene svolgendo al gusto tutte le sue preziose qualità. Se il vino, invece di un gusto unico, ha una moltiplicità di gusti, ovvero dell'acido o della deficienza di alcool, diventano insensibili gli eteri ed i profumi, ancorché ve ne sieno, e perde quella rotondità e quel vellutato che l'ottimo vino deve avere. L'abbondanza dell'alcool